le thé
Historique du thé En ce qui concerne l'origine du thé, il y a plusieurs versions, mais celle qui revient le plus souvent est une légende qui date de 2737 avant notre ère, en Chine. Un certain Shen Nung, empereur chinois, faisait bouillir de l'eau à l'abri d'un arbre pour se désaltérer. C'est à ce moment qu'une légère brise a fait tomber quelques feuilles de l'arbre. Celles-ci sont tombées dans l'eau bouillante qui lui ont donné un certain goût. Notre ami l'empereur a bu ce breuvage. L'arbre en question était un théier, c'est donc de là qu'est né le thé ! En Inde, une autre légende, raconte que le prince Dharma, troisième fils du roi Kosjuwo, fut touché par la grâce et décida de quitter son pays pour aller prêcher en Chine les préceptes de Bouddha. Pour se rendre plus digne d'une telle mission, il fit vœu de ne pas dormir pendant les neuf années de son périple. Vers la fin de la troisième année pourtant, il fut pris de somnolence et allait succomber au sommeil lorsque, cueillant par hasard quelques feuilles d'un théier sauvage, il les mordit machinalement. Les vertus tonifiantes du thé firent aussitôt leur effet : Dharma se ragaillardit et puisa dans ces feuilles la force de rester éveillé pour les six dernières années de son apostolat. Au Japon, l'histoire serait un peu différente: au bout des trois années, Bodhi-Dharma, épuisé, finit par s'endormir pendant ses dévotions. A son réveil, furieux de sa faiblesse et accablé par sa faute, il se coupa les paupières et les jeta à terre. Quelques années plus tard, repassant au même endroit, il constata qu'elles avaient donné naissance à un arbuste qu'il n'avait jamais vu auparavant. Il en goûta les feuilles et s'aperçut qu'elles avaient la propriété de tenir les yeux ouverts. Il en parla autour de lui et on prit l'habitude de cultiver le thé aux endroits où il était passé.En chine Les origines du thé remontent aux VIII-VII siècles avant J.C. on parle alors d'une herbe amère. Environ 200 avant et après J.C. sous la dynastie Han, on distingue le thé appelé « cha ». Mais ce n'est qu'après la seconde moitié de la dynastie des Tang (618-907), que le thé devient une boisson quotidienne. Au japon La culture japonaise du thé date du XII siècles, mais la cérémonie d'inspiration zen date du XVI siècles. En europeOn retrouve quelques notions du « chia » au XVI par des missionnaires, mais ce sont les Hollandais qui ont « importhé » les premières caisses en provenance de l'île de Java vers 1606. Au départ, il s'agissait d'un échange entre la sauge et le thé afin de conquérir l'Asie avec cette épice. En angleterreLes Anglais ont découvert le thé bien plus tard. En effet, les Anglais étaient de grand buveur (non pas que du Whisky !) de café. En 1638, suite à quelques problèmes avec le Portugal, le Japon ayant empêché tout contact maritime avec l'Occident, l'Angleterre, ayant évincé toute concurrence européenne, détient le monopole du commerce avec la Chine de 1715 à 1834. L'East India Company est donc créée au début du XVI par la reine Elisabeth. La lecture divinatoire dans les feuilles de thé est une pratique millénaire en Extrême-Orient. En Chine et au Japon, le thé accompagne depuis toujours les exercices de méditation (voir Zen): Ainsi, le célèbre Cha King ou Classique du thé de Lu Yu (VIIIe siècle ap. J.-C.) se réfère-t-il au taoïsme, au confucianisme et au bouddhisme. Apres la cérémonie du thé - qui est déjà en soi un acte de méditation la configuration des feuilles au fond du bol est censée refléter un certain état du monde a un instant précis: pour décrypter l'oracle, on se réfère a tout un répertoire de formes qui ont valeur de symboles, un peu a la façon des trigrammes et hexagrammes du Yi King ou Livre des mutations, manuel divinatoire devenu un des <<>> de la sagesse chinoise. Thé East India Company Book of Tea (1994) cite un texte du début du siècle racontant comment la voyance dans les feuilles de thé est devenue une distraction mondaine en Occident. L'auteur ajoute, avec un pointe d'humour, qu'en ce qui le concerne, il peut déjà prédire que l'avènement du thé en sachet provoquera la ruine de cette branche si particulière de l'art divinatoireLe thé fut l'ambassadeur le plus efficace du bouddhisme en Extrême-Orient. La dégustation du thé vert* en poudre (Matcha) a été introduite au Japon au XIIie siècle, par des moines bouddhistes qui avaient fait leurs études dans les monastères chinois de la secte chan (zen* en japonais). Le thé soutenait les moines dans leurs exercices de méditation et leur servait de remède. Cependant, dans le Japon du xlve siècle, le succes du thé dépassa de loin celui du zen: il accompagnait des repas raffines, servis dans des cadres luxueux, e donnait lieu a des concours de dégustations sur lesquels les parieurs engageaient des somme énormes. A la fin du XVe siècle le grand prêtre zen Murat; ShukB (1422-1502) réussit, rendre a la pratique du thé Son authenticité spirituelle: prépare' avec un nombre réduit d ustensiles, tous d'origine populaire, i était servi dans une pièce d'apparence modeste. Au XVIe siècle Takeno Jo-o (1502-1555) pour suivit dans cette direction en établissant un style de cérémonie du thé. Le wabi en accord avec les préceptes zen. Son disciple Sen Rikyu (1522-1591) écrivit: .. Le thé n'est rien d'autre que ceci: Faire chauffer de l'eau, préparer le thé, Et le boire convenablement. C'est tout ce qu'il faut savoir. Sen Rikyu ordonna la cérémonie du thé autour de quatre principes fondamentaux, qui sont l'harmonie, le respect, la pureté et la sérénité. C'est cette pratique que nous connaissons aujourd'hui sous le nom de Voie du thé Le thé blanc Il est produit à très petite échelle en Chine (dans la province du Fujian) et au Sri Lanka. Les nouveaux bourgeons, cueillis avant d'être épanouis, sont soumis au flétrissage afin que l'humidité naturelle s'évapore, puis au séchage. Les bourgeons ont un aspect argenté (on les appelle parfois pointes d'argent , silver tips) et donnent une infusion cristalline couleur mandarine pâle.LE THÉ VERT On appelle souvent les thés verts thés non fermentés. Les feuilles fraîchement cueillies sont séchées, puis torréfiées à très forte température pour empêcher la fermentation (ou oxydation) qui ferait pourrir la feuille. En Chine, le traitement du thé reste encore traditionnel et demande beaucoup de main-d'œuvre. Certaines manufactures ont cependant opté pour un traitement mécanisé. Selon la méthode traditionnelle, les feuilles vertes fraîches sont étalées en fine couche sur des plateaux de bambou et exposées au soleil ou à l'air chaud pendant une heure ou deux. Elles sont ensuite versées (par petites quantités successives) dans des plats chauds où on les remue vivement à la main. Elles deviennent moelleuses et douces à mesure que l'humidité s'évapore (pour certains thés verts de Chine, les feuilles sont chauffées à la vapeur). Au bout de cinq minutes, les feuilles ramollies sont roulées en boules sur des tables de bambou (dans les grandes fabriques, on le faisait avec les pieds), puis elles sont mises à nouveau dans les plats chauds et remuées rapidement avant d'être roulées une deuxième fois ou simplement séchées. Au bout d'une à deux heures, les feuilles prennent une couleur vert fade et ne subissent plus de transformations..LE THÉ SEMI-FERMENTÉ Le thé semi-fermenté - dont font partie les Oolong - est fabriqué essentiellement en Chine et à Taiwan (que l'on appelle toujours Formose dans la terminologie propre au thé). Pour le thé Oolong de Chine, les feuilles ne doivent pas être cueillies trop tôt et il est essentiel de les traiter immédiatement après cueillette. Elles sont tout d'abord flétries au soleil, puis agitées dans des paniers de bambou afin que leur bordure se tale légèrement. Elles sont ensuite alternativement remuées et séchées jusqu'à ce qu'elles s'éclaircissent. Les bordures prennent une teinte rouge due à la réaction à l'oxygène. Cette phase de fermentation ou d'oxydation est interrompue au bout d'une heure et demie à deux heures (12-20%) pour passer à la dessiccation. Les Oolong sont toujours des thés à feuilles entières, non roulées. Les Oolong de Formose, soumis à une période de fermentation plus longue (60%), sont plus noirs d'aspect que les Oolong de Chine. Ils donnent une infusion riche, d'une couleur plus sombre que celle brun orangé des Oolong de Chine. Le Pouchong est une autre variété de thé peu fermenté, soumis à une fermentation moins longue que celle des Oolong, et qui constitue presque une catégorie particulière, à mi-chemin entre le thé vert et l'Oolong. Originaire de la province de Fujian, il est maintenant cultivé à Taiwan. Il sert souvent de base pour le thé au jasmin et d'autres thés parfumés.LE THÉ ROUGE (NOIR) Les méthodes et les variétés diffèrent selon les régions productrices, mais le traitement du thé se déroule toujours en quatre phases: flétrissage, roulage, fermentation et dessiccation. Selon la méthode traditionnelle (utilisée en Chine, à Taiwan, dans certaines régions d'lnde, au Sri Lanka, en Indonésie), qui donne des particules de feuilles plus grandes, on étale les feuilles au soleil (ou à l'ombre pour les variétés plus fnes) afin qu'elles se fanent et deviennent suffisamment souples pour être roulées sans que la surface se fende. La feuille flétrie est ensuite roulée afin de libérer les composants chimiques indispensables à l'obtention de la couleur et du goût finals. Cette opération s'effectue à la main dans certaines fabriques, mais la plupart sont équipées de machines Rotorvane qui pressent à peine la feuille. Les feuilles de thé ainsi roulées sont ensuite brisées et le thé est étalé en couche mince sur des planches, des claies ou des plateaux, dans un lieu frais et humide. Elles y séjournent de trois heures et demie à quatre heures et demie afin d'assimiler l'oxygène, qui procurera une teinte rouge cuivré (fermentation). La feuille est ensuite soumise à la dessiccation, qui stoppe sa décomposition. À ce stade, la feuille devient noire et dégage la senteur spécifique du thé. Pour la dessiccation, on installait de grandes marmites sur des feux. Cette méthode a encore cours dans certaines fabriques chinoises, mais la plupart des producteurs font passer le thé dans des tunnels d'air chaud ou le sèchent dans des fours. La méthode CTC (cut, tear, curl- broyage, déchiquetage, bouclage) donne des particules plus petites, qui infusent plus rapidement et sont idéales pour remplir les sachets. Les feuilles flétries passent entre deux rouleaux tournant en sens inverse et à des vitesses différentes. Avec le legg-cutter, elles sont comprimées, agglutinées puis désintégrées en minuscules particules. La suite du traitement est identique à celui des thés noirs orthodoxes.
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